Se’i adalah daging asap dengan aroma khas dari Nusa Tenggara Timur. Menu ini sedang naik daun karena sekarang mudah dibeli, cukup buka applikasi pemesanan makanan dan ada berbagai kedai yang menawarkan kenikmatannya.
Se’i berasal dari bahasa Rote yang artinya daging tipis yang diiris memanjang. Proses pengolahan daging (bisa daging rusa, babi, babi hutan, atau pun sapi) dengan cara diasap ini bertujuan agar daging dapat disimpan lebih lama.
Tapi se’i punya aroma dan rasa yang khas serta warna merah muda, karena memakai kayu dan daun kosambi kadang disebut juga kesambi (Schleichera oleosa) untuk mengasap daging. Jadi daging juga diselimuti daun kosambi saat diasap dengan arang kosambi.
Pohon kosambi memang banyak tumbuh di Nusa Tenggara, walau pun tersebar juga di wilayah lain di Indonesia. Pohon ini berasal dari India dan cocok tumbuh di wilayah kering.
Kayu kosambi memiliki struktur padat, berat dan sangat keras, berwarna merah muda hingga kelabu. Nilai energinya yang tinggi hingga 20.800 kJ/kg membuatnya pas sekali untuk pengasapan.
Pohon kosambi yang mulai menghilang
Kosambi di Pulau Selayar, Sulawesi Selatan, biasa disebut kedaeng. Daunnya kerap dibawa para nelayan dan pemburu saat akan melaut atau berburu. Bahkan karena kayu pohon ini sangat keras, mereka menjadikannya jangkar kapal.
Kosambi menjadi elemen penting dalam kehidupan sehari-hari. Bijinya sebagai bumbu, batang pohonnya sebagai rangka perahu dan kayu bakar. Daun dan arangnya menjadi bahan utama untuk memanggang ikan atau daging rusa.
Kini kosambi kian langka karena terus ditebang dan sayangnya lupa ditanam kembali. Hal yang sama juga terjadi di Batam, Kepulauan Riau. Saking jarangnya, satu pot kosambi harganya melangit sampai Rp1 juta.
Di tanah asal se’i, Nusa Tenggara, pohon kosambi saat ini memang masih belum masuk tanaman yang terancam keberadaannya. Tetapi melihat trend dan makin banyaknya penikmat se’i, sudah harus mulai dipikirkan proses penyediaan bahan baku pembentuk aroma, rasa dan warna khasnya.
Sudah mulai ada langkah mengoptimalkan rasa dan juga penggunaan kayu kosambi. Riset menunjukkan daging se’i yang diproses dengan pengasapan kayu kosambi selama 60 menit memiliki rasa dan tekstur yang paling disukai. Daging menjadi lembut dan aromanya kuat. Waktu pengasapan yang pas membuat penggunaan arang tidak berlebih.
Lalu ada juga yang mengutak-atik pembuatan asap cair kayu agar dapat memberikan rasa yang sama dengan daging se’i tradisional. Jadi rasa bisa dicapai tanpa menggunakan banyak arang dari kayu kosambi.Se’i nampaknya akan makin populer, maka selera makan yang meningkat itu jangan malah membuat bahan penting yang berpotensi dikembangkan menjadi banyak produk menjadi punah dan tinggal cerita saja. Kekayaan tanaman seperti kosambi ini harus dijaga sehingga kita terus bisa memanfaatkannya dan menciptakan beragam produk keren lainnya. (IR)